春节传统食品趣谈
编者按：我国的食文化历史悠久，博大精深，举世闻名。临近春节，市民们的“过年餐桌采购计划”也开始了。一些春节传统食品看似普通，却也有着不寻常的来历，并折射出一种人文底蕴。
文|朱少伟
画|李守白
▲龙转乾坤（海派剪纸）李守白
我国南方和北方，都时兴过年吃年糕。
▲李守白 绘
关于年糕，有这样的民间传说：春秋末期，伍子胥协助阖闾夺得吴国王位，并精心辅佐。阖闾为了显示气派，命伍子胥建造“阖闾大城”。城垣刚建成，阖闾就设宴庆贺，与群臣尽情享乐，认为可以高枕无忧了。伍子胥见此情景，深感忧虑，他对贴身随从说：“建城虽能挡敌，但也容易被围。要是我遭不测，吴国受困，你就去相门掘地三尺取粮。”不久，夫差继承吴国王位，他听信谗言，导致伍子胥被赐死。后来，越王勾践兴兵讨伐吴国，将姑苏（今苏州）围得水泄不通，城中断粮。那个随从想起伍子胥的嘱咐，就召集大家到相门掘地取粮，发现下面的“城砖”都是用糯米做的。顿时，人们激动万分，纷纷朝着城墙拜谢伍子胥。大量“城砖”解了全城百姓燃眉之急，当地遂有“拆了相门城,救了姑苏人”之民谚。从此，每到腊月，民间就开始做年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可在送旧迎新时，与亲友分享。由于年糕糯滑爽口，老少皆宜，所以就长期流传下来。
据考，在南北朝类似年糕的佳馔制作就见载录，如古烹饪书《食次》记有“白茧糖”米糕的制作方法：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒”（即把糯米蒸熟后，趁热舂成米糍，再切成块，晾干油炸，滚上糖便可食用）；在贾思勰的《齐民要术》中，则记有磨粉制糕的方法。
在唐宋诗词中，也能瞥见年糕的影子，如薛逢的《九日雨中言怀》诗云：“糕果盈前益自愁，那堪风雨滞刀州”；陆游的《杂咏园中果子》诗云：“浆石榴随糕作节，蜡樱桃与酪同时”。
到明代，田艺蘅的《香宇集》（续集）有“罏火碧香煨腊醖，土风花绣荐年糕”之语，并自注曰：“于岁底留粉饵，以腊水浸之，至是煎食，谓之年糕，盖取年高之意。糕有五色者，绣糕见南唐李后主文，花糕见宋赐近臣事、苏子瞻雪诗云也。”从中可见，那时苏州一带的“五色”年糕别出心裁，融入了艺术。
及至清代，用年糕做成的特色小吃已流行于我国各地，凌祉媛在《唐多令·年糕》这首词中，对它的加工、品尝有如此生动的描述：“切玉妙能工。香调桂米浓。快登筵、粉腻酥融……年年祝岁丰。更团花、簇满盘中。市上携来纷馈饷，须买到、落灯风。”
▲李守白 绘
随着岁月推移，年糕逐渐形成南北不同风味。年糕通常为黄、白两色，象征金银；又与“年年高”谐音，寓意美好，人们在准备年货时，都不会忘记它。
俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”在我国北方，大年初一吃饺子颇为普遍。古时候，饺子曾唤作“馄饨”，但它与如今的馄饨完全不同。
▲李守白 绘
早在三国时期，张揖撰的《广雅》便提及“馄饨”。北齐颜之推的《颜氏家训》谓：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”“偃月”即“半月形”，这正是饺子的形状。
在唐代，饺子也受达官贵人青睐。相传，杨贵妃特别爱吃“蒸饺”，御厨根据她爱啃鸡翅的习惯，特意制作了以鸡翅为馅的“蒸饺”；杨贵妃品尝后连称“好吃”，从此“贵妃蒸饺”成为宫廷美食。据说大将郭子仪在一次做寿时，酒宴刚摆好，便发生“打金枝”的风波；不久，儿子因祸得福，郭子仪高兴地重设筵席，厨师别出心裁地把原先寿宴的菜肴混合起来包“蒸饺”，不料竟大受欢迎，因而那“八宝蒸饺”很快出了名。
此后，饺子传入西域少数民族地区。上世纪60年代，考古工作者在我国新疆吐鲁番发掘一座唐墓，从中出土了一只木碗，碗里盛着饺子，而且仍然完好，其形状与目前所见的饺子相似。
到明代，饺子也称“扁食”，沈榜的《宛署杂记》提及“元旦拜年……作匾食”。入清，出现了“饺儿”“水点心”“煮饽饽”等饺子的新名称。称谓的多样化，从一个方面反映了它流传之广。
饺子作为我国北方最受喜爱的迎春佳馔，许多人喜欢在大年三十“子时”，围坐在一起包饺子、吃饺子。因为饺子的形状像元宝，包饺子意味着包住福运；又与“交子”（新年、旧岁相交之际）谐音，品尝它也意味着吉祥如意。
我国东南沿海许多地方，年初二这天几乎每户人家都要吃面条。于是，民间有了这样的俗语：“初一的饺子，初二的面。”
▲李守白 绘
面条出现得很早，也有过多种名称。汉代刘熙撰的《释名》，把它称为“汤饼”。“汤饼”的做法很简单，从揉好的面团揪下一丝丝小片，入锅煮熟即可，大概与如今我国北方的面片汤相似。在晋代，“汤饼”变得比较细长，束皙的《饼赋》曾叙述制面过程：“面迷离于指端，手索回而交错。”由于那时做“汤饼”要用一只手托面，用另一只手撕面，并在锅边揿扁，放入水中，所以俗称“托”或“饦”。南北朝时，随着民间制面水平的提高，做“汤饼”无需再用手托，它也俗称“不托”或“馎饦”，北魏贾思勰的《齐民要术》说：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
在唐代，“汤饼”已与现在的面条形状差不多，并成为赠送友人的礼物和庆贺男孩诞生的食品，如王维的《赠吴官》诗云：“江乡鲭鮓不寄来，秦人汤饼那堪许”；刘禹锡的《赠进士张盥》诗云：“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”。而且，那时也有了凉面，据说武则天入宫前吃热面曾烫伤舌头，御厨揣摩“圣意”研制出“槐叶冷淘”：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成面条煮熟，放入冷水中浸漂，捞起后加佐料，色味俱佳。“槐叶冷淘”曾是宫廷美馔，据《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫写过一首《槐叶冷淘》，此诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。”
▲李守白 绘
宋代的面条，不仅变得更细更长，还运用了炒、焖、煎等方式，又加入或荤或素的浇头。吴自牧的《梦粱录》介绍，那时杭州面食店可见猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、子料浇虾面等，真是品种丰富。
到元代，富家食用的凉面极为考究，倪瓒撰、邱庞同注释的《云林堂饮食制度集》记述：“生姜去皮，擂自然汁。花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”这可谓煞费苦心，不计成本，只为让面条更可口。
▲李守白 绘
面食演化到明代，已非常精细了，以至于程敏政的《傅家面食行》诗有“美如甘酥色莹雪，一由入口心神融”的隽句。入清，“面条”和“切面”的名称广泛流行，如俞正燮的《癸巳存稿》直白地道明“面条子曰切面”。
因为煮熟的面条盛入碗内“不见首尾”，所以过年吃面条就有了幸福长久的寓意。
正月十五元宵节，大家都要吃元宵。据考，它却不是与元宵节一道问世的。
▲李守白 绘
元宵节起源于汉代。相传，汉惠帝刘盈死后，吕后篡权，她的家族成员把持了朝政；后来，周勃、陈平等彻底铲除吕氏势力，拥立汉文帝刘恒。因为“平吕”的日子是正月十五，所以每年这天的夜晚，刘恒都要微服出宫与民同乐，以示纪念，于是形成了元宵节。汉武帝刘彻在位时，司马迁提议制订的我国第一部比较完整的历法——《太初历》，已列有元宵节。
到宋代，元宵节有了应时食物，如姜白石的《咏元宵》诗写道：“贵客钩帘看御街，市中珍品一时来。”其中所说的“珍品”像小糯米球，煮熟时会浮于锅内水面，所以叫做“浮圆子”。那时看灯归来煮“浮圆子”，是人们的一件乐事，南宋周必大的《元宵煮浮圆子》诗云：“星灿乌云里，珠浮浊水中”；他将“浮圆子”形容为洁白的“珠”，让它与夜空明亮的星星互相辉映，这确实是大胆而巧妙的想象。
“浮圆子”是因为元宵节而诞生，它最终被以节日来定名。清代京城马思远家精心制作的元宵闻名遐迩，符曾的《上元竹枝词》称赞道：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”辛亥革命后，袁世凯篡夺权力，由于“元”和“袁”谐音，“宵”和“消”谐音，他遂在1913年元宵节前下令将元宵改称“汤圆”。然而，老百姓并不买账，于是，元宵、汤圆、圆子等名称在民间被混用。
在元宵节吃元宵，象征着阖家团圆，诚如民歌所唱：“一碗汤圆满又满，吃了汤圆好团圆。”
作者介绍
朱少伟
中国作家协会会员、浦东新区作家协会副主席，上海炎黄文化研究会常务理事、海派文化专委会副主任，上海大学海派文化研究中心特邀研究员。历任静安区政协委员、上海市政协委员、九三学社上海市委常委。曾主编《上海故事》《儿童时代》《哈哈画报》。出版有《岁月留痕》《渐宜斋札记》《上海烟云》等20余本著作。
画家介绍
李守白
重彩画家，海派剪纸艺术大师。
中国民协剪纸艺术委员会副主席，上海市人大代表、上海市文联副主席、上海民间文艺家协会主席、上海市美术家协会会员、上海市工艺美术大师、华东师大、上海工艺美院客座教授、"非遗"海派剪纸代表性传承人。作品先后在国内外多地举办展会和参展。摘取包括中国民间文艺"山花奖"、中国文化部"文化遗产日奖"在内的10多个金奖。被世界多国机构和私人收藏家收藏。
海上本帮菜（国画）李守白 （请横屏浏览）
编者按：
本栏目来源于1994年2月8日创刊的《静安报》副刊《百乐门》。在微信平台，“百乐门”将以全新形式向读者展示。每周定期推送，换个角度阅读静安。投稿可发至 jinganbao2016@126.com
图片：李守白
编辑：施丹妮栏目主编：施丹妮
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